Con alimentazione "vegetariana", si intendono, in ambito scientifico, tutte le varianti, dalla latto-ovo-vegetariana alla vegana (100% vegetale), anche se invece nel linguaggio comune si utilizza il termine "vegetariana" per intendere la latto-ovo-vegetariana.
Una dieta LOV deve basarsi principalmente su alimenti di origine vegetale consumati in modo variato (meglio se in forma integrale o semintegrale): cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi, alghe. In questa variante si consuma anche cibi animali indiretti, cioè latte e suoi derivati e uova, mentre sono esclusi tutti i tipi di carne animale e derivati (mammiferi, uccelli, pesci, molluschi e crostacei).
Aspetti salutistici
L'esclusione di cibi a base di carne dalla dieta favorisce un maggior consumo di cibi vegetali che apportano nutrienti protettivi, e permette di evitare gli effetti dannosi sull'organismo di alcuni nutrienti contenuti negli alimenti animali (grassi saturi, colesterolo, proteine animali e ferro eme, nonché tossici ambientali), che rappresentano fattori di rischio delle principali malattie croniche (malattie cardiovascolari, ipertensione, obesità, diabete, alcuni tipi di tumore, etc). Per lo stesso motivo andrebbero eliminati anche gli alimenti di origine animale indiretta (latticini e uova), in quanto causano gli stessi danni. Scegliendo di consumarli, vanno consumati in quantità molto limitata, anche perché l'assunzione di cibi animali ricchi di calcio (latte e derivati) può compromettere lo stato del ferro.
Per le varianti come il latto-vegetarismo o l'ovo-vegetarismo valgono considerazioni analoghe.
La scelta vegan è una scelta etica di rispetto per gli animali, ma si utilizza comunemente il termine "dieta vegan" per indicare una dieta 100% vegetale. Essa si basa esclusivamente su alimenti di origine vegetale consumati in modo variato (meglio se in forma integrale o semintegrale): cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi, alghe. Sono esclusi tutti i cibi di origine animale e loro derivati (tutte le carni, pesce incluso, latte e derivati, uova, miele).
Aspetti salutistici
L'esclusione di tutti i tipi di alimenti di origine animale e l'esclusivo consumo di cibi vegetali con caratteristiche protettive riduce il rischio di sviluppare tutte le patologie correlate all'eccesso di cibi animali e alla carenza di cibi vegetali (malattie cardiovascolari, ipertensione, obesità, diabete, alcuni tipi di tumore, etc) e riduce anche il rischio di sviluppare carenza di ferro.